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大米的好坏直接影响口感

时间:2019-08-20     作者:强盟商贸【原创】   阅读

大米口感


优质的米饭通常具备一些优点:外观品质好,垩白度低,透明度高;蒸煮食味品质好;营养品质好,蛋白质和维生素丰富;以及色泽,香味和食味俱全,加工品质好,糙米率和整精米率高。 


大米淀粉的结构


大米的主要成分是淀粉,米饭蒸煮和食味品质差异主要是由淀粉的理化性质决定,常用直链淀粉含量,糊化温度,胶稠度以及黏度来评价


大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物,包括直链淀粉和支链淀粉,直链淀粉以线性结构为主,支链淀粉以分支结构为主,这两类淀粉的含量、分子量、空间结构及其相互关系是影响大米品质优劣的重要因素,二者的区别主要是水溶性差别较大,它直接影响着大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积扩张,以及米饭的粘稠与松散性,它们的分子空间结构如下图:


1.0公斤正面.jpg

直链淀粉


直链淀粉的分子量小,可溶于50-60度的热水,溶解性较好,易老化,因此直链淀粉高,口感偏硬,粘性小,冷却后也容易回生(变硬),煮出来的米饭呈颗粒状,除日常食用外,适合做寿司和炒饭,因做成的米制品易成形,更合适用来制作米粉、炒米、米饼等米制品


总体上,粳米(主要产自北方地区)的直链淀粉含量低于籼米(主要产自南方地区),所以粳米煮的米饭粘性更大,更软糯。


支链淀粉


支链淀粉不易溶,只能膨胀,不易老化,浸泡或蒸煮后,膨胀度高,看上去圆润饱满,具有“剩饭不回生”的特点,支链淀粉越高,口感越偏粘,糯米就是支链淀粉特别高的一种米,几乎不含直链淀粉(≤2%),因此粘度很高。


低直链淀粉含量的品系具有较低的消减值、回复值、热浆黏度及最终黏度,冷却过程中米粉的回生性小,其米饭质地较黏,咀嚼无渣感,有弹性;


不同米直链淀粉含量


直链淀粉含量在稻米中变异幅度较大,籼米和粳米比较而言,籼米的直链淀粉含量较高支链淀粉含量较低,粳米的直链淀粉含量较低支链淀粉含量较高,糯米几乎不含有直链淀粉(<2%),而非糯米品种,直链淀粉含量在2%~30%。杂交稻一般直链淀粉高,香米类水稻一般直链淀粉较低。

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好口感的直链淀粉含量


直链淀粉含量不是哪个越高或哪个越低就好,而是在合适的范围使多数人感觉口感较佳。籼米中有很多直链淀粉合适的品种,如享誉全球的泰国茉莉香米直链淀粉含量较低(12~19%之间),煮出的饭粒完整,柔软爽滑。一般含量在17~19%之间中的等含量直链淀粉的米饭会显得蓬松而柔软。直链淀粉含量在20%-24%之间,食用口感较散,直链淀粉在15-18%左右,弹性较好。从口感上说,其实不同品种的大米各有特点,应该是萝卜白菜各有所爱。有的米用来蒸


好吃,煮粥的话口感就差了,而有些米正好相反。所以每种米都有自己的优势,也都有自己的市场地位。


糊化温度


糊化温度是指稻米淀粉颗粒在热水中开始发生不可逆的膨胀,失去双折射和结晶性时的临界温度,直接测量糊化温度比较困难,通常用碱消值来衡量,碱消值与糊化温度对于关系为:碱消值1~3级(糊化温度>74℃)为高,4~5级(糊化温度在70~74℃)为中,6~7级(糊化温度<70℃)为低。糊化温度越高,煮饭所需要的水和时间越长。因此糊化温度较低的品种更受亲睐。 


胶稠度是表示米饭的软硬程度,主要受支链淀粉分子大小的影响。一般分为三个等级,硬(26~40mm),中等(40~60mm),软(60~100mm)。这个品质跟个人的口味相关,有人喜欢硬的米饭,有人喜欢松软的。 

小传单正.jpg

黏度


黏度是淀粉溶液在水中加热后冷却发生的粘性变化。直链淀粉含量明显影响稻米糊化过程中黏度的变化,高直链淀粉品系具有较高的消减值、回复值、热浆黏度及最终黏度,米粉的回生性大,米粉难以糊化,其米饭质地过硬,咀嚼有渣感,无弹性;低直链淀粉含量的品系具有较低的消减值、回复值、热浆黏度及最终黏度,冷却过程中米粉的回生性小,其米饭质地较黏,咀嚼无渣感,有弹性。


蒸煮器具影响


在煮饭的时候如果能先将米饭泡一二十分钟,最后米饭会好吃很多。同样,在米饭蒸煮过程中,米饭在不同温度的保温时间,升温速率,烹饪温度等都会造成米饭品质的差异,不同电饭煲在这方面差异较大,细心的人会发现不同电饭煲煮饭时间是有差异的。就是不同电饭煲在煮饭过程中内部的压力不同,在不同的压力,温度条件下,水的沸腾程度、米饭的浸润程度都不同,内部淀粉,蛋白等的膨胀作用也会影响米饭的口感。



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